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Davide Longoni: una vita per il pane

Davide Longoni: una vita per il pane

C’è un vecchio adagio che dice di non mangiare troppo pane prima dei pasti. Per mia fortuna, però, è un consiglio che non ho mai seguito.

Davide Longoni

Davide Longoni è stato definito uno dei padri della panificazione moderna: nel suo lavoro di ricerca intorno al pane ha applicato una vera e propria “retroinnovazione“, recuperando la tecnica della lievitazione naturale con pasta madre e utilizzando farine agricole biologiche, ottenute da numerose varietà di cereali.

Nato all’interno di una famiglia panificatori, Davide Longoni da ragazzo lavora nel forno di famiglia mentre si laurea in Geografia, frequenta un master in Tecnologie applicate agli studi umanistici e lavora all’agenzia fotogiornalistica Magnum Contrasto. Presto però si dedica completamente alla sua vera passione: il pane.
Affascinato dal lavoro del panificatore Eugenio Pol, studia il suo lavoro in Val Sesia: da lui apprende l’arte di panificare secondo natura e studia a fondo le farine.
Nasce così l’idea alla base del suo lavoro: stravolgere l’immaginario comune legato al pane, per dargli la stessa complessità gustativa e olfattiva del vino, inserirlo così in una dimensione sensoriale, fatta di sapori e profumi.
Compie un percorso, fatto di ricerca, con tre fari a illuminare la via: lunga lievitazione, farine agricole e pane di grande formato.

Che cos’è il pane? Giorno e notte, Davide Longoni si pone questa domanda.
La sua certezza è che il suo è un prodotto agricolo, con un’identità territoriale ben marcata, un simbolo di rigenerazione di luoghi che possono tornare a vivere e a produrre. Oggi lo sta facendo a Milano, coltivando segale e farro nei campi di Chiaravalle.

Nel 2018, insieme a Matteo Piffer (Panificio Moderno) e Pasquale Polito (Forno Brisa), fonda Panificatori Agricoli Urbani, movimento che accoglie oltre 50 fornai di tutta Italia. Una rete aperta e virtuosa che si basa sull’idea che il pane è uno strumento per la valorizzazione delle filiere agricole e del sapere artigiano e che contribuisce a dare forma all’ambiente in cui viviamo. I PAU scrivono un Manifesto per raccontare la “rivoluzione del pane”, realizzata grazie alla cooperazione, mettendo in comune ricette e fornitori. Fanno innovazione realizzando un prodotto salubre che nutre consumatore e suolo.

Dal 2020 Davide Longoni è anche editore: pubblica L’integrale, prima rivista italiana di pane e cultura, che racconta le storie di luoghi e persone.

Insieme a Davide Longoni parliamo di filiere corte e condivise, e scopriamo i suoi segreti di panificatore moderno. Guarda il video dell’incontro qui sul sito del Grande Trasloco.


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