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I segreti della panificazione di Davide Longoni e altre curiosità sul pane

I segreti della panificazione di Davide Longoni e altre curiosità sul pane

Mercoledì 17 marzo abbiamo incontrato Davide Longoni (GUARDA IL VIDEO) e con lui abbiamo messo le mani in pasta e parlato della rivoluzione della filiera alimentare a partire dal pane.
In molti avete fatto delle domande, alcune le abbiamo raccolte qui:

1) Qual è il procedimento per creare la pasta madre in crema?

Il lievito madre in crema che vi proponiamo non usa uvetta o yogurt come starter, ma la farina di segale, grazie alla sua elevata azione fermentativa. Se non avete la farina
di segale potete utilizzare una farina integrale di un altro cereale.

GIORNO 1

Ingredienti: 50 gr farina di segale integrale; 50 gr di acqua a 35°
Procedimento: unite acqua e farina e mescolate aiutandovi con una forchetta fino ad ottenere un impasto grezzo ma omogeneo. Controllate la temperatura del composto
a fine procedimento, deve essere 35°. Lasciate a temperatura ambiente per 48 ore.

DAL GIORNO 3 AL GIORNO 7

Ingredienti: 50 gr del composto che avete già creato; 50 gr di farina di grano tenero di media forza; 50 gr di acqua a 30°.
Procedimento: pesate 50 gr del composto che avete impastato 48 ore prima, 50 gr di acqua e 50 gr di farina. Mescolate e lasciate a temperatura ambiente, il tutto coperto
da un tovagliolo o da una garza. Ripetete questo procedimento, con le stesse dosi, dal 3° al 7° giorno, tutti i giorni (effettuando dunque un RINFRESCO giornalmente).

Al termine di questo periodo la vostra pasta madre in crema dovrebbe essere pronta, raddoppiata nel suo volume e con delle belle bolle che denotano attività
fermentativa. Ora decidete se panificarla (attenzione, potrebbe essere necessario un nuovo rinfresco, in base alle vostre esigenze: seguite lo schema con i rapporti
dei rinfreschi) oppure lasciarla in frigorifero per un massimo di 4 giorni senza rinfrescarla.

RAPPORTI RINFRESCHI PASTA MADRE IN CREMA

Rapporto 1 a 1: una parte di pasta madre, una di farina e una d’acqua (stessa quantità di madre, farina e acqua). Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Temperatura finale del rinfresco: 28°. Tempo di maturazione: 3-4 ore. È il rinfresco più semplice, da fare 3-4 ore prima di panificare. Consigliato ai principianti.

Rapporto 1 a 2: una parte di pasta madre, due di farina, due di acqua. Temperatura a fine rinfresco: 28°. Tempo di maturazione: 6-8 ore. Si usa questo rinfresco per abbassare
l’acidità e per aumentare la quantità di pasta madre disponibile (es: 10 gr di madre, 20 gr di farina, 20 gr di acqua).

Rapporto 1 a 5: una parte di pasta madre, cinque di farina, cinque di acqua. Temperatura a fine rinfresco: 28°. Tempo di maturazione: 12-15 ore. Come il precedente si usa per
abbassare l’acidità e per aumentare la pasta madre disponibile (es 10 gr di madre, 50 di farina, 50 di acqua)

Altre curiosità legate alla pane…

2) Qual è prezzo del grano al quintale e quanto pane si ottiene da un quintale di farina?
Il prezzo di mercato del grano si può vedere sul portale della borsa di Bologna, si attesta su 25 euro al quintale. Da un quintale di grano si ottengono circa 90 kg di farina. Da 1 kg di farina si ottiene 1 kg e 20 di pane.

3) Che tipo di farina e soprattutto forza W consiglia per un pane fatto in casa?
Farina 270 W.

… e alla sua produzione!

4) Quanto è pronta la provincia italiana per capire questo tipo di filosofia produttiva rispetto al declino che ha avuto il pane negli ultimi decenni?
La provincia italiana può essere pronta, già diverse realtà della rete PAU, ad esempio, si trovano in provincia. Il ruolo del panificatore e del panificio, come lo intendiamo noi, sta tra realtà artigiana, bottega e spazio culturale: questo significa che il panificatore è anche un “educatore”, può essere capace di educare e formare il cliente, facendogli conoscere i prodotti di qualità.

5) L’aumentare dei panifici che vendono pane di qualità può abbassare i prezzi al consumo?
Sicuramente il mercato farà aderire alle sue leggi anche i panifici.

6) Dove si può acquistare la rivista L’Integrale?
La rivista L’Integrale si può acquistare sul sito della rivista, su quello del Panificio Davide Longoni, nei negozi e in una serie di librerie e panifici in tutta Italia. Trovate la lista completa sul sito de L’Integrale.

GUARDA IL VIDEO DELL’INCONTRO CON DAVIDE LONGONI


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