La filiera alimentare del futuro parte dal pane

Il profumo del pane fresco può proiettarci nel futuro, per chi è coraggioso e innovativo come Davide Longoni.
Padre e figlio di fornai, Longoni ha creato un panificio in cui i prodotti arrivano da una filiera alimentare corta e condivisa che dà centralità alle persone e ai territori. Un pane capace di raccontare le diverse identità del nostro paese, a partire dalle farine e dai cereali, e una biodiversità che ci insegna a costruire il futuro.
Per questo lo abbiamo invitato a darci una nuova prospettiva sul tema del Nutrire le persone e il pianeta, il primo che affrontiamo nel Grande Trasloco al mondo di domani. Queste sono alcune delle idee che ci ha regalato.

LE CITTÀ POSSONO PRODURRE IL LORO CIBO
“Possono e devono ritornare a produrre cibo perché riscoprire il rapporto tra il territorio e produzione di cibo è una delle chiavi di lettura per dare una prospettiva di contemporaneità al mestiere dell’artigiano.
È facile trovare affascinante il Piemonte o la Sicilia, ma Milano, che veniva vista come discarica, no. Io produco segale nel territorio di Chiaravalle, che era abbandonato, ma ancora fertile. Mi sono stupito io stesso. Alla fine, abbiamo venduto la segale di Milano in Trentino. Ci vuole coraggio.”

L’IMPATTO DEL PANE
“Sono laureato in Geografia umana, la mia è una passione per il territorio, l’Italia, l’Europa e per le persone.
Ho la fortuna di fare il panificatore e dare un piccolo contributo all’impatto che le scelte di un singolo consumatore possono determinare sul territorio. È quello che gli amici di Forno Brisa chiamano l’impatto del pane: per ogni chilo di pane abbiamo tre metri quadri di territorio su cui lo produciamo, questo ci fa capire quanto sia importante che un consumatore scelga un pane considerando il legame che ha con quel territorio e il suo produttore.“

IL RISPETTO DELLA FILIERA
“Dobbiamo capire i costi delle materie prime, il mercato dice che il grano può costare dai 20 ai 25 euro al quintale. Nel mondo ci sono grossi territori dedicati ai cereali, come in Australia e Russia, dove tutto il lavoro è meccanizzato e il prezzo nasce da speculazioni borsistiche. Queste però non erano le realtà con cui volevo avere a che fare.
Io sono mosso da un amore per i territori e le persone. Mi sono messo quindi a cercare i gusti e profumi autentici.
Mi sono interfacciato con diverse persone della filiera e ho scoperto che il prezzo che ricevevano dal mercato era offensivo e non bastava nemmeno a coprire le loro spese.
Il sistema doveva cambiare e io mi sono impegnato a farlo.”

IL MANIFESTO DEI PAU
“PAU: panificatori agricoli urbani, siamo panificatori, quindi artigiani, che per mestiere trasformano il grano in pane, agricoli perché abbiamo un rapporto con le filiere e le persone, urbani perché è grazie al pane che le città esistono e possono vivere dinamiche positive. Lo abbiamo visto in questi mesi: le botteghe sono diventate centrali durante la pandemia e hanno offerto un rapporto diverso, di fiducia, al consumatore.
Siamo un gruppo di 80 fornai e abbiamo fatto un manifesto condiviso in cui diciamo quanto il pane sia collegato a diverse realtà, una rete di territori, artigiani e clienti. Fare il pane in casa è il modo migliore di creare un legame tra chi il pane lo fa e chi lo consuma.”

MADRE PROJECT
“Ogni artigiano deve saper formare i propri collaboratori: negli anni ho prodotto pani ma anche fornai. Madre Project è un incubatore di fornai che hanno seguito una linea di pensiero e formazione. Sono convinto che se la gente prende l’abitudine di comprare il pane dal fornaio fa bene a tutti, non c’è concorrenza. Ho una clientela di isolato e ogni giorno servo 400 clienti del quartiere, quindi credo che ci sia spazio per altri panifici come il mio.
In italia ci sono anche aree interne dove il panificio può attivare filiere, rapporti ed economie di scala. Servono più panificatori che diano voce e produttività anche a quelle zone: giovani cuochi “pop”, perché il panificatore è un mestiere moderno che può dare vita al futuro.”

CONDIVISIONE
“Noi panificatori abbiamo un bagaglio tecnico che ci porta ad “interpretare” le farine, sappiamo trattarle e distinguerle, ma questo solo grazie alla condivisione del sapere tra noi fornai. Se ripenso al mio pane cinque anni fa, credo si sia evoluto grazie al confronto con gli altri. La condivisione è un acceleratore.“

Continuiamo a parlare del tema Nutrire nel prossimo incontro del nostro romanzo-evento online Cosa mangeremo per salvare il mondo? con Agnese Codignola.