Con una nonna cuoca, sapevo già dalla terza media che cosa avrei fatto nella vita. Ho avuto anch’io la mia Stella Michelin, per due anni, ma poi quel mondo mi è stato stretto e ho gestito un rifugio a 2mila metri, per 4 anni. Lì ho capito che la montagna, questa valle era il mio posto.
Juri Chiotti
Aveva 25 anni quando ha conquistato la prima stella Michelin, alle Antiche Contrade di Cuneo, in tandem con il coetaneo Diego Rossi. Oggi cucina nella sua valle, la Valle Varaita, nel ristorante che ha realizzato a sua immagine e si chiama “Reis – Cibo libero di montagna”. Sta a Frassino (CN), un Comune montano che ha meno di 300 abitanti.
Scrivere che Juri cucina, però, è riduttivo, perché coltiva e alleva, raccoglie erbe spontanee e progetta con altri il futuro del paese e della Valle, progetti che riescono a renderla “pop” e già stanno richiamando nuovi abitanti.
Ho maturato coscienza che il mio mestiere è molto importante, perché parlare di cibo ogni giorno con tanta gente offre una leva che potrebbe permetterci di cambiare le cose, e quindi ho capito che attraverso il mio mestiere potevo comunicare qualcosa.
Il primo passo è prendere coscienza di tutto ciò che accade a ogni alimento prima di entrare in cucina: “Per comprendere il mondo agricolo, dovevo sporcarmi le mani. Oggi divido la mia vita tra cucina e azienda agricola“. Così, alleva una trentina tra capre e pecore. Con il padre produce piccoli frutti, mirtilli, fragole e mele, tiene pulito un castagneto e gestisce un grande orto dedicato quasi esclusivamente al ristorante, che copre tra l’80 e il 90% del consumo.
A chi siede alla tavola di “Reis – cibo libero di montagna” Juri cerca di far capire il valore della produzione del cibo, più importante della riuscita del singolo piatto.
Il prossimo sogno lo sta portando ancora più in alto: da 900 a mille metri, nella borgata dov’è nato il padre. L’obiettivo è:
Dimostrare di poter vivere e consumare bene in un territorio impattando il meno possibile.
Andremo a trovare Juri Chiotti nella sua Valle, mercoledì 7 aprile, alle ore 21.