Tornare a vivere (e lavorare) in montagna

Per il quinto e ultimo appuntamento del capitolo Nutrire siamo andati a conoscere Juri Chiotti, mente e cuore di Reis Cibo libero di montagna, ristorante a Frassino, 300 abitanti in Val Varaita (Cuneo).
Dopo aver incontrato a Pollenzo il fondatore di Slow Food Carlo Petrini, che ci ha parlato del cibo che nutre il pianeta e le persone, siamo tornati a Milano per esplorare insieme al panettiere Davide Longoni le filiere innovative del pane, scoprire con la giornalista scientifica Agnese Codignola le frontiere scientifiche dell’alimentazione e affrontare con Action Aid Italia e Caritas Ambrosiana il tema della povertà alimentare.

A Juri abbiamo chiesto come si può diventare motore di cambiamento per il territorio in cui si vive a partire da proprio mestiere: nel suo caso la cucina.

Juri vive il suo lavoro come una missione, il suo obiettivo è portare la sostenibilità nel suo ristorante. Avere un suo orto gli permette di comprendere cosa succede alle materie prima di arrivare in cucina e questo è ciò che lo appaga di più.

L’orto valorizza l’impegno che uno ci mette. È l’orto che decide il menù. Un cuoco che fa l’agricoltore in un orto ha molte più ispirazione.

“È arrivato il momento di reinventarsi, e anche in città”- sostiene. Per esempio cominciare a vedere le periferie come un luogo in cui realizzare progetti come Reis – cucina libera di montagna, dove nascono piatti in sintonia con il territorio, la Valle. Coltivare prodotti per alimentare le persone in maniera consapevole e sostenibile, trasformando così luoghi di degrado in posti che invece poi sono il fiore all’occhiello della città perché nutrono le persone.

La strada per una nuova ristorazione passa dal ritorno alla campagna, alla terra.
“Sarebbe già un grande passo essere molto più curiosi e puntigliosi verso chi porta le materie prime al ristorante.” La ristorazione deve ispirare comportamenti virtuosi, fare in modo che ci sia una presa di coscienza del singolo.

Ognuno di noi deve misurare l’impatto della propria attività, ma non solo.

Tutto è collegato. Sto ristrutturando un immobile in pietra che si trova in una borgata a mille metri d’altezza e diventerà un ristorante, e sto attento a tutti i materiali che utilizzo scegliendo quelli sostenibili. Il tetto l’abbiamo realizzato con il legno di castagno che ho tagliato con mio padre a 100 metri dal ristorante.
Per me la cosa più bella è non dovermi spostare per reperire un ingrediente. Creo e servo piatti realizzati con ingredienti che arrivano da un raggio di due chilometri e spesso sono selvatici, quindi senza interventi dell’uomo.
Dobbiamo imparare a riutilizzare, riscoprire e reinventare materiali.

Fare rete e lavorare insieme è fondamentale: “se attiri intorno a te persone che credono nei tuoi stessi ideali, insieme si riesce a contaminarsi e coinvolgersi, far nascere progetti.”

È necessario fare gruppo, trovarsi a un tavolo e avere dialoghi per costruire il futuro: dibattiti che si trasformano in azioni concrete. Serve un cambio di mentalità e di concetto.
Così Juri sta mettendo in piedi insieme ad altri una rete che serve a “mettere in connessione realtà delle valli vicine, ma anche di tutta Italia, per scambiare manodopera, attrezzatura, conoscenze. Oggi con il web è davvero facile scambiarsi opinioni e idee, accelerare questo processo virtuoso.

La gioia per Juri è mettere al servizio della comunità e del territorio il suo mestiere.
“Mi dispiace vedere che quello che una volta era il pascolo dove veniva mio padre, ora è un bosco abbandonato. Spero che con il mio lavoro e quello di altri che vogliono tornare ad abitare le aree interne come la Val Varaita si possa tornare a quella bellezza.”

Ho scelto di investire qui il mio futuro perché questo posto è casa mia, qui è nato mio padre, qua sono nati i miei nonni e tutti gli altri prima. E perché credo fortemente che ci sia bisogno di tornare alla terra e di farlo nella maniera più concreta e tangibile. Questo è un territorio dove un tempo l’agricoltura la faceva da padrona, la gente viveva di questo: tornare ad avere quel tipo di approccio al territorio è ciò che mi spinge in tutto quello che faccio.

Il nostro viaggio ad alta quota continua con lo scrittore Paolo Cognetti, Premio Strega nel 2019 con Le otto montagne (Einaudi Editore). A lui chiederemo di declinare i nuovi significati del verbo Abitare.